Una famiglia, quattromila ulivi.
Natale diceva di non avere tre figli, ma qualche migliaio: uno per ogni ulivo.
Oggi Giacomo e la famiglia se ne prendono cura, uno per uno.
Gli olivastri sono gli olivi antichi, gli impollinatori: hanno quattrocento, cinquecento anni. Quello vicino all'agriturismo ne ha cinquecentosessanta.
Il video si apre su YouTube, in una nuova scheda.
Prima che un ulivo dia qualcosa passano sei anni.
Molte piante hanno più di un secolo, altre si sono aggiunte nel tempo. Ma prima che un ulivo dia olive bisogna aspettare almeno sei anni. Da noi non si usano concimi chimici: si fa il sovescio, e l'erba diventa nutrimento.
Ogni pianta dà circa 20-25 chili di olive. Sono olive piccole rispetto alla media, perché gli alberi vengono potati poco e a rotazione: ogni anno Giacomo ne pota personalmente solo una parte, come gli ha insegnato Natale.
La mosca preferisce le olive grosse.
Nelle olive grosse le larve trovano più sostanza e crescono meglio. Le nostre, piccole, le interessano meno. L'altra cosa che favorisce la mosca è il clima caldo e umido: i nostri ulivi sono protetti in modo naturale dall'umidità del mare grazie alle colline che ci circondano e alla bassa frequenza di piogge.
La raccolta, a mano, comincia presto: fine settembre, inizio ottobre. La resa è bassa, ma le olive meno mature danno un olio con acidità vicina allo zero.
Dopo una selezione a mano, la frangitura avviene a freddo, sotto i 27 gradi, la sera stessa, fino a tarda notte, con la stessa cura che ci metteva Natale. Ne esce un olio verde e denso, fruttato, con una nota di erba appena tagliata.
La gelata.
Nel gennaio del 1985 il gelo bruciò gli ulivi di mezza Toscana. La pratica comune era estirpare gli alberi colpiti e ripiantare. Natale prese un'altra decisione: lasciar rigenerare le piante dalle loro radici.
Oggi quell'uliveto è rigoglioso.
Natale non c'è più. Gli ulivi che scelse di non estirpare ci sono ancora, e ogni anno danno il suo olio.
«…più tardi i recipienti, il miracolo, l'olio.»
Pablo Neruda, Ode all'olio