Come nasce l'olio.
Dall'uliveto alla bottiglia in dodici ore. Quattro passaggi, sempre gli stessi da quando c'era Natale.
L'uliveto
Quattromila ulivi tra la Val d'Orcia e le Crete Senesi, a 400-450 metri: Frantoio, Moraiolo e Leccino. Niente concimi chimici, si fa il sovescio; si pota poco e a rotazione. Un ulivo nuovo comincia a dare olive dopo sei anni.
La raccolta
A mano, in casse, da fine settembre. Le olive sono piccole e ancora verdi: rendono poco, tra il 7 e il 9,5 per cento, e danno un olio con acidità vicina allo zero.
Il frantoio
Le olive vengono frante tra le otto e le dodici ore dalla raccolta, a freddo, sotto i 27 gradi, al Frantoio Buraschi di Montepulciano. È questo che tiene l'olio extravergine: verde, denso, con il profumo di erba appena tagliata.
La bottiglia
Vetro scuro che protegge dalla luce, in tre formati, oppure la lattina per la cucina di tutti i giorni. Ogni annata è quella che danno le piante: finita, si aspetta la successiva.
A freddo, sotto i 27 gradi.
La temperatura è il punto. Sopra i 27 gradi si ricava più olio, ma si perdono i profumi e i polifenoli. Noi restiamo sotto, e accettiamo di ricavarne meno.
Dalla raccolta alla frangitura passano tra le otto e le dodici ore: le olive non fanno in tempo a scaldarsi né a fermentare. Per questo l'acidità resta vicina allo zero.
L'olio e i formati